隨著時代的變遷，現代毛霉型豆豉發酵生產 工藝被不斷地改進，國內外的研究工作也取得了一定 的進展。近幾年，相關研究主要包含毛霉型豆豉發酵工 藝與品質風味的關系、發酵中物質變化及營養功能性之 間的關系、發酵過程與微生物的關系以及發酵過程變化 與安全性等方面。而在毛霉型豆豉發酵工藝與品質關 系的研究中，主要集中在對前發酵和后發酵過程中溫 度、濕度、時間以及后發酵食鹽、白酒添加量等條件進行 優化的研究上。ＹＪＹ－ １１０２Ｃ型恒溫振蕩培養箱 上海躍進醫療器械有限公司； ＰＨ８１８型筆式ｐＨ 檢測計 香港希瑪儀器儀表有限公 司；ＹＲ－ＰＴＢ型真空泵 上海亞榮生化儀器廠；電子萬用 爐 北京市永光明醫療儀器有限公司；１５８０Ｒ型高速臺式 冷凍離心機 基因有限公司；ＹＡ．ＺＤＩ－１０自控型不銹鋼 電熱蒸餾水器 上海申安醫療器械廠；超凈工作臺上海 博迅實業有限公司。

    在藍光、紅光、白光、避光４種不同光 質條件下進行前發酵，原料大豆的氨基酸態氮含量總 體變化規律基本一致，呈上升趨勢。可初步推測主要 是由于各種微生物代謝活動中產生的酶種類和數量隨 著發酵時間的增加而不斷積累，且酶活力也隨著時間 的增加而逐漸增強，從而形成前發酵期間氨基酸態氮 含量隨著前發酵時間的增加呈現出明顯的正相關變化 趨勢。